澳门精华 April | 法国美食推广者

纪韦麟主厨致力于法国美食的推广,如今他正在澳门丽思卡尔顿酒店“丽思咖啡厅”履行着自己的使命

大多数人认为法式餐厅只呈献价格不菲的高级美食,事实并非全然如此,澳门丽思卡尔顿酒店“丽思咖啡厅”以适宜的价格为客人奉上传统法式美食。丽思咖啡厅掌舵人是主厨纪韦麟(Raphaël Kinimo),他全身心努力向全球不同的国家推介最优秀的法式美食。

和许多同行一样,纪韦麟主厨从小就在家里帮手烘焙蛋糕和点心,他说:“我妈妈很会做饭,她做的蛋糕特别美味。 我曾帮她做饭,也因此发现自己对烹饪感兴趣,所以就去上了烹饪学校。“

对于厨师来说,实践对磨练技能更重要,因此纪韦麟毕业后,在许多国际知名厨师手下工作,从而锻炼了自己。 “我曾在众多知名厨师手下工作,比如:米其林三星“世纪厨师”Paul Bocuse,他是世界上唯一一位保有米其林三星厨师荣誉50年的人; 米其林三星厨师Marc Veyrat,他也是世界上唯一一位被法国美食指南Gault & Millau给予20分满分评价的厨师; Joel Robuchon,全球摘得米其林之星最多的厨师。 我在他们厨房里学到了很多菜式。“

这些米其林星级餐厅工作的经验,让纪韦麟主厨相信出品恒久一致和至臻完美是餐厅成功的基石。

在法国工作了一段时间后,好奇心带他去了伦敦,随后又到了中东和亚洲。 “我想了解其他国家的美食烹饪有什么不同,所以我开始游历欧洲,”他说。 “刚开始的时候并不简单,因为你不知道自己会发现什么。 一切都很困难,而且你是孤身一人。 但在学习和了解了(各国)烹饪差异之后,你就会爱上这些挑战。”

成就“丽思”

在泰国工作期间,他越来越对亚洲的文化、美食及人民着迷。恰是那段时间,他偶然收到刚开业的澳门丽思卡尔顿酒店的邀请,希望他加入澳门丽思卡尔顿团队。他表示:“亚洲文化非常丰富,我想了解更多(的亚洲文化),希望成为其中的一员。 为什么选择丽思卡尔顿酒店? 因为丽思卡尔顿酒店名声卓著。我觉得这会是个美丽的挑战,所以就接受了邀请。”

在他周游世界的过程中,经历了很多激动人心的事。 “我为皇室烹饪过菜肴。 英国女王和泰国国王都曾享用过我烹饪的菜肴。 他们喜欢我们烹饪的传统法国菜。 为他们烹饪并不困难。 因为他们是来品尝地道的美食,他们尊重我们的烹饪手法。“

除了在各个城市工作外,纪韦麟主厨的最大抱负始终如一: 他想让更多的人了解正宗的法国美食。 因此,在一家法式小馆(例如像丽思咖啡厅这样的环境悠闲放松,提供单一菜式或其他料理的法式餐厅)工作,是最佳选择。

Ritz-Carlton Cafe – Afternoon Tea Buffet – Savory Items

他说:“亚洲有很多高级美食。 其实,在法国,法式小馆比高级餐厅更受欢迎。”

纪韦麟主厨相信至臻完美源于细节,他坚持尽量简单的烹饪原则。 他也会考虑客人的喜好。 例如,他来澳门后对自己的招牌菜式香煎鲈鱼做了一些调整。 “自伦敦开始,我就更改了烹饪方法。 在伦敦时,我只是用藏红花酱制作鲈鱼,但来到澳门后,我觉得这里的人热爱吃海鲜,所以加了八爪鱼、虾……用非常有趣的组合升级了食谱。这道菜现在是我们最受欢迎的菜式之一。”他补充说,为亚洲顾客烹饪时,他会减少盐的用量。

纪韦麟主厨正享受着亚洲的生活和文化,当地的一切都能为他的新菜单提供灵感。

“我会四处转转,找个地方吃些东西。 看到有趣的东西时,我就会思考怎样用到厨房中。”他说。 “有段时间我去澳门鱼市,新打捞来的鱼和海鲜活蹦乱跳,活力满满。 这场景非常有趣,所以我就打造了法式澳门鱼。“

法国人对时令食材非常重视,这也是纪韦麟主厨每季都会调整菜单的原因。 现在光临丽思咖啡厅的客人可以享用全新自选菜单,其中包括一系列春季时令产品,包括春季童子鸡、魔鬼鱼配黑牛油和酸豆及什锦蔬菜等。

Sea Bass Carpaccio for the New A La Carte Menu at the Ritz-Carlton Macau Cafe.

牛肉是“丽思咖啡厅”春季的主打食材—— 特别是1.2公斤的烤安格斯战斧牛扒,是自选菜单引以为傲的菜式。 纪韦麟主厨将法国上等牛肉供应商Metzger的最上乘肉带到澳门,且只有丽思咖啡厅才能品尝到。 “我用的牛肉是最上乘的法国牛肉之一。 这种牛肉不在法国以外的地方销售。我在法国时,亲自结识了他(Metzger),于是我请求他把牛肉运到澳门。 因为是有机牛肉,运到这里困难重重。 他们的牛肉与众不同, 鲜美软嫩。“

为了能够以最佳方式呈现牛肉的美味,纪韦麟主厨总会在客人点了牛肉时来到餐桌前,与他们交谈沟通,“我需要知道您喜欢什么,然后可以给您搭配正确的酱汁。”

Chocolate Fondant Cake for the New A La Carte Menu at the Ritz-Carlton Macau Cafe.

“丽思咖啡厅”的糕点和甜点也一样别致出众,纪韦麟主厨是少数在烹饪与烘焙方面都非常有建树的厨师之一。他笑着说: “我说过,我小时候和妈妈一起烤蛋糕。 其实,我的第一份工作就是在一家米其林星级餐厅做糕点……”

今年,“丽思咖啡餐厅”被《米其林指南 香港 澳门 2018》授予「米其林餐盘」殊荣 ,以及获得“Hong Kong Tatler 2018–澳门最佳食府”荣耀。

他表示:“这些嘉奖让我们更加满怀热情。我感到非常自豪能够获得这些奖项……因为这意味着人们喜欢我烹饪的食物!“

 

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