澳门精华 Feb | 大师级贺年餐单 

春节是中华民族最期待最隆重的节日,是中国人阖家团聚、饮宴作乐的节日。为迎接农历狗年的到来,大仓酒店28楼行政总厨钱锦华创作了特别餐单,以寓意吉祥的美味佳肴迎接新春。 

钱锦华师傅于1979年在香港入行。当时亚洲经济低迷,很多人找不到工作,做厨师是很多人的梦想。钱锦华刚一开始第一份厨房工作,便立即爱上了厨师这份工作,并认定这将是自己的终身事业,在师傅的指导下,他逐渐精进自己的烹饪技巧。 

“我从师傅那里学到的最重要的东西就是‘厨德’,也就尊重他人。首先,我们要尊重顾客,明白‘顾客至上’非常重要。其次,我们要尊重同事;一间好的餐厅没有团结的厨师团队就不会成功。”钱师傅说。“我也一直如此教导自己的徒弟。” 

过去40多年间,钱师傅遇到过不少不友好的客人,但时刻谨记“厨德”,真心诚意地对待客人。“有位客人我终生难忘,他点了蒸鱼。大家都知道,鱼在蒸的过程中尺寸会变小。把鱼端上桌后,他坚称我们偷走了部分鱼肉!尽管投诉很不合理,但我们作为厨师也有义务向客人解释原因。于是我就把客人请进厨房里,让他看看我们怎么蒸鱼。最后,他被我们的真诚和热情感动了,我们也因此成了好朋友,”钱师傅笑着说道。 

如今,技艺精湛,经验丰富的钱师傅仍然相信,学习才是提高自身的唯一方法。他经常参加烹饪比赛,赢得过无数大奖。 

“除了参加比赛外,我还为许多烹饪比赛担任评委。在比赛期间,我们得到很多灵感。参加比赛时,作为选手的压力会刺激我产生新的想法。参赛经历还帮助我跳出舒适区,提高不少。当评委时,我也能从参赛选手身上学到很多东西。” 

钱师傅的招牌菜——夜榄美人鱼,就诞生于在上海举行的一次国际烹饪大赛上。中国人喜欢赋予菜肴重要意义,因此鲈鱼含头尾烹饪,象征有头有尾。鱼片炸过之后,淋上美味的榄菜汁,点缀上酥脆的榄仁。为了提高口感,建议客人在吃鱼的同时,配上火腿丝、青葱和煎蛋丝。 

“我用了一个多月研究这道菜。如评委们所说,做炸鱼不难,但做得无与伦比就很难了。所以,我下了很多功夫研究酱汁和食材,”他解释说。 

钱师傅是澳门酒店餐饮业的开拓者。2004年,他成为第一批被澳门外资度假村选聘的著名厨师之一。2010年,钱师傅希望在新环境中提升自己,因此加入了澳门大仓酒店。开始大仓酒店让他负责澳门会展宴会和婚宴,但后来意识到应该让更多的人了解和享受他的天才烹技和美食,于是让他主理酒店28楼中餐厅。 

“持续创新”是钱师傅的烹饪理念。除了参加比赛外,为了能够在每季设计推出全新菜单,他还常去本地市场甄选时令食材。为了庆贺新年,钱师傅和他的团队设计了特别菜单 。“春节的主要元素是吉祥,”他说。“所有菜肴的名字都要有吉祥的寓意。” 

钱师傅创制的菜式可以用创意烹艺和雅致来形容。他用各种赏心悦目、精致美味的点心挑起宾客的食欲,例如富贵金鱼饺,就包含了新一年所有宾客的美好愿望:象征着富贵有余,还有各种可爱的包点预示着新年好兆头,如幸福甜蜜的奶黄包和冬菇包等。 

钱师傅在菜式上加入了许多小细节,以彰显其独一无二的特色,如四色虾饺。“我们使用了四种蔬果汁;如绿色的菠菜汁、橙色的胡萝卜汁以及粉色的甜菜汁,让饺皮更加赏心悦目。我们也希望宾客的未来如同饺子一样五彩缤纷!”他表示。 

“除了面、发菜蠔豉外等传统菜肴外,我真得很想展示更多创新菜式。比如说福禄虾球柚子汁带子。我用带子——粤语中有富贵带人来之说——和柚子汁及炸芋头结合。这道菜将会带给宾客崭新的美食体验。” 

其他值得推荐的菜式包括极品鱼翅燕窝带子饺、云吞鸡汤及单点菜式,如三文鱼捞起、蟹粉泡溜大虾球、太湖明珠煎带子、秋菊南山野菌牛,等等。 

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