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随《精华》杂志探索澳门中式餐饮新境界

粤语中有言“不时不食”,这一历史悠久的饮食哲言是说只吃应季食物。受此启发的天颐餐厅是亚洲唯一一间提供Omakase厨师发办打理的中餐厅。

“我们希望开设一间与众不同的中餐厅。‘没有菜单’的理念既让厨师有发挥创意的机会,也让顾客有机会体验更精彩的中式美食,”摩珀斯行政总厨范健华表示。

天颐餐厅——这间当代中式高级餐厅就座落在澳门最新地标、新濠天地摩珀斯21楼的高空天桥上。餐厅由已故建筑设计传奇扎哈·哈蒂德(Zaha Hadid)设计,空间感十足,设有12张餐桌,餐桌被8个龙鳞式设计的金色半月形屏风包围,既为顾客提供了隐私空间,同时还能饱览酒店迷人的花园景色。

餐厅的诸多细节中都隐藏着较传统的中式元素,如五行元素。“在餐具上我们能看到’金’,这是我们花了一年时间才找到的完美餐具,在家具中体现’木’,餐厅中的’水’、’火’相容,以及人造砂锅中的’土’,”他继续解释。

天颐餐厅引人注目的陶瓷餐具由曾嘉琪设计室定制设计,设计师特意为这个全新系列赋予了自然主题和吉祥寓意。装饰盘来自著名的法国顶级瓷器品牌Bernardaud,品牌为天颐餐厅特别设计了镶金边餐盘,并饰有精美桃花,寓意中国文化中的吉祥如意。

“尽管我们是当代中式餐厅,我们绝不是融合餐厅。我们谨遵悠久的中国历史文化,专注于呈现传统的中式烹饪,”范先生表示。

天颐餐厅的厨房里没有冰柜;厨师只选用最新鲜的食材烹饪,海鲜也都是当日捕获送来的。

在天颐餐厅,会有经验丰富的茶艺师为顾客精心推荐与菜式搭配的茗茶,荟萃传统和现代,令餐飨体验极致升华。天颐餐厅的气泡水来自青岛崂山,该地区水质以富含矿物质而闻名遐迩。

令顾客惊喜的是,餐厅在顾客预订时了解了顾客的喜好后,厨师会根据每日在市场上甄选的新鲜食材为顾客打造专属菜单。“我们一直都去本地的湿货市场采购,和果蔬店的关系也都很好!”范先生笑着说。

自开业以来,天颐餐厅饱受好评,餐厅还有一位厨师颇受顾客褒扬,也让餐厅名声更大,这位厨师就是黄赞奇。黄赞奇生长在一个香港村庄,母亲终日为一大家人做饭,受其耳濡目染,他自小对烹饪情有独钟。

“我家祖籍潮州,潮州美食远近闻名。母亲来自顺德,是广东著名的美食之都。自幼年起,这些都鼓舞着我对烹饪的兴趣,”黄赞奇说。“我还喜欢看日本卡通片《中华小当家》(Chūka Ichiban,讲述了一个立志成为主厨的的男孩的故事)”

当黄赞奇要做出事业抉择时,厨师或警察是当时很受欢迎的两个职业。“我害怕单调的工作,因此选择成为厨师,”他说,“因为厨师可以在不同的餐厅里为不同的食客烹饪许多不同的菜式。”

20世纪末到21世纪初他在美心集团进修了厨艺,后来先后加入马可波罗太子酒店和香港四季酒店并树立了自己的名声,接着又在君汇港会所、大公馆及知名的好酒好蔡精进自己的厨艺。此外,他还在过去12年间参加了各种本地和国际烹饪大赛,并获得奖项。

黄赞奇受朋友引荐加入了中式高级餐厅天颐餐厅的烹饪团队,他负责监督管理来自中国各省的专业厨师,为经典中式菜式融入出众的现代气息。

“作为厨师,我总是受到新挑战的启发,”他说,“能有机会为宾客呈现令他们长期难忘的独特美食——这正是我们每天在天颐餐厅努力的目的所在。”

虽然黄大厨烹饪高级美食的经验丰富,但他的烹饪方式却是尽量保持菜式简约整洁,因为他希望保留食材的本真味道:“我希望菜式出品尽量整洁,盘中的每样食材都不是点缀——什么都不会浪费,”他解释到。

天颐餐厅的每道菜都是一人份,不像传统的中餐厅是大份菜式。

“我并不认为我们的菜式是西式出品。当厨师采用中式食材和技巧烹饪西餐时,人们也不会觉得那是中餐。相反,如果我们只采用现代出品方式,人们会认为我们做的是西餐。这对我们有些不公平,”黄赞奇说。

卤水粿汁是黄厨师的招牌菜式,这道菜是驰名的潮州菜。

“我对这道菜做了些细小的改进。比如,我会使用鹿儿岛黑豚肉(日本产猪肉)配上糖心蛋慢慢烹制。”粿条也是他按照传统配方手工制作的。

天颐的另一道必尝菜式是香茅乳鸽。大部分餐厅一般都在烤乳鸽前先把乳鸽煮熟以节约烹饪时间;天颐的厨师会直接烤腌制后的乳鸽,这些乳鸽来自中山石岐,养了23天,肉嫩汁多。他说,这样烹饪可以保留乳鸽无与伦比的美味肉汁。这道菜也是天颐餐厅唯一一道顾客可以用手吃的菜式,用手的话,会觉得乳鸽味道更佳。

“我相信努力创新非常重要,我的团队和我在努力忠于传统中式美食精髓的同时也在不断寻找新的方法为顾客奉上难忘的味蕾盛宴之旅,”黄赞奇总结道。

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