Essential Macau | 葡国菜烹饪大师

澳门星际酒店开业十二周年,行政总厨陈继祖先生为酒店品味坊设计出一个集经典葡国美馔的特别菜单,让喜欢葡国菜的食客大快朵颐。

提到最杰出的葡国菜烹饪专家,陈继祖当仁不让占有一席之地。他有三十余年的葡国菜烹饪经验,食客粉丝包括一众政商名流。

陈继祖年轻时很喜欢同家人及他们的葡萄牙邻居一起做饭、吃饭,因此对地道的葡国菜了如指掌。

高中毕业后,他想找一份不用坐办公室的工作,于是有位朋友把他介绍到澳门凯悦酒店的法式餐厅工作。

“我热爱自由和美食,”陈继祖表示,“我当时想,若做了厨师,我至少还能学到一门技能;所以就(选择了)这份职业。”

与中餐相比,陈继祖更为欣赏西餐的就餐氛围、(摆盘)卖相和烹饪技巧。他说,当时在西餐厅工作的人不多。

过去三十年间,陈继祖从未放弃过自己的人生规划——成为厨师,然后成为一间餐厅的行政总厨。他说:“在酒店工作以后,我必须学习许多事;除了制作菜单上的菜式外,我还要懂得如何进行管理。我走过的道路就像在少林寺学佛一样。”

1985年,陈继祖入行的第二年,他得到机会去澳门最好的牛扒餐厅A Galera Restaurant工作。在那里,他同来自葡萄牙的厨师们学到了正宗的葡国菜。餐厅的菜式品质和卖相有别于一般家庭式葡国餐厅的菜式;这一切都为陈继祖锤炼高级葡国菜烹艺奠定了坚实的基础。

由于澳门特殊的历史,澳门的葡国菜应该分成三类。即使是在澳门出生的人,也可能无法区分三者的区别。作为一名葡国菜专家,陈继祖告诉我们,第一类是葡国菜,也是正宗的葡萄牙菜,应该由葡萄牙人用他们的食谱烹饪。第二类是土生葡人用改良过的食谱烹制的菜肴。最后一类指的是我们通常所说的茶餐厅,是中国人用改良的食谱、技巧和当地的食材烹制而成的菜肴。

“有意思的是,出于历史原因,1999年以前,当我们代表澳门参加国际比赛时,所有菜式都被称为葡国菜,虽然正宗葡国人从未在本国吃过那些菜式,”他说。

葡国菜的出品常给人一种简单、家庭式的印象。但陈继祖烹饪的菜肴却与众不同。

“我也烹饪法国菜,”他说。“我做的每道菜卖相都要够漂亮。但更重要的是,我从不会改变食谱和味道。例如蛋挞,我可以做出三角形版的蛋挞,但味道始终如一。”

他相信这种改变是必须的,因为如果他不跟上时代的脚步,就只能陷于过去停滞不前。

十二周年志庆特别菜单

志庆特别菜单的灵感来自回忆里的葡国菜味道。陈继祖希望透过自己的独特菜肴唤起宾客的回忆。其中一道引人瞩目的菜式是古法酿鱿鱼。该菜采用的鱿鱼来自中国南海,都精选了特定尺寸,鱿鱼用Chouriço葡国腊肠填充后再蒸熟。

“如果这么小的一条鱿鱼在其他餐厅要价30元澳门币,顾客肯定要投诉了。但烹饪这道菜很花时间,味道又极好。正是因此,我们如今很难在澳门吃到这道菜了,”陈继祖解释道。

餐厅的招牌菜海鲜饭是道必尝菜式。该菜被CNN旅游频道评为澳门十道最佳菜肴,用餐厅的招牌番茄香草汤文火慢炖出的米饭上铺满青口和对虾。

 “唯一的秘诀就是谨遵正宗食谱的每个步骤,”陈继祖说。“米饭既不能太黏也不能太湿。”

另一道限量版甜品——暖苹果派配香草雪糕——也非常出众。新鲜的苹果切块与桂皮完美混合,绝对比法式苹果派更胜一筹。

推广葡国菜是陈继祖一生的使命和愿景。

“葡国菜并不是我的唯一,”他补充道。“但我们是不可分割的。我希望把葡国菜提升到更高的水平,希望人们透过我的烹饪爱上葡国菜。”

陈继祖还表示,他的另一个抱负就是教授更多的学生,因为想加入烹饪业的年轻人并不多,他真心希望能够帮助年轻的厨师取得成就。

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