美食是澳門旅遊業最具潛力的領域之一。不僅深受旅客喜愛，還因為當中具備了發掘本土特色的空間——有別於高端零售。
《商訊》2020年7月特刊 | 澳門旅遊業的十字路口
澳門旅遊學院Ubandino Sequeira教授指出：“澳門因其美食和博彩活動而聞名於世。”這位長期研究這個議題的學者補充，“早在經濟繁榮之前，就已經有旅客專程到澳門品嚐正宗的葡式佳肴，至今，爲了這些美食來澳的旅客有數百萬之多。”
香港科技大學楊曦教授證實了以上言論。她與來自澳門和香港的其他學者合作，研究澳門美食節的品牌效應。
“從描述性統計數據顯示，我們確實發現參加澳門美食節的人士對城市作為美食目的地給予了積極評價。”楊曦教授向本刊記者解釋，在該項研究中，食品質素和美食旅遊的形象得分，和美食城市旅客忠誠度均高於7分，5分為中等水平。
另外，這一評估得到了其它科學研究的支持。兩年前，香港理工大學酒店及旅遊業管理學院陳昭宇發表了一項定性試點研究。該研究探討旅客旅程前後對澳門目的地形象的想法。他得到了十分明顯的結果：“儘管大多數旅客事前沒有具體的行程安排，但他們對澳門美食都已經有了一定的初步印象。”
他進一步表明：“跟隨美食博客或朋友推薦的美食路綫，已成爲旅客們的指定動作。”大熱美食包括葡撻、豬排包、蛋卷和牛肉乾，“所有這些都是媒體熱議過的本地知名小食。”
陳昭宇引用了其中一位受訪者的話，即旅客希望“體驗有別於居住地食品的不同風味”，顯然食物確實能夠令目的地脫穎而出。他總結說，旅客有這種感覺也就不足為奇了，因為澳門獲聯合國教科文組織評定為“創意城市美食之都”。
問題是，這些旅客中有多少是專門為了美食而來？“這很難說。”旅遊學院旅遊會展及節目管理講師Ubaldino Couto回答，“老實說，有多少人是僅僅為了美食而旅行？先前的研究表明，饕客對探索當地美食、參加與美食相關的活動感興趣，但這並不意味著他們沒有考慮目的地（除了美食）的其他方面。因此，我們應該繼續努力打造美食城市品牌，鼓勵年輕人加入餐飲行業，確保澳門的飲食遺產得以延續，繼續吸引並滿足這些飢餓的旅客。”
楊曦對此表示認同，問題不在於澳門是否是一個美食目的地，而在於“澳門的美食形像在多大程度上能夠推動旅遊業多元化發展。”她認爲，“需要進一步探討有關問題，並以經濟證據作為研究基礎。”
其中一個需要理清的問題是，“澳門政府希望關注的目標客戶群體是哪些？答案將非常重要。” 澳門大學工商管理學院綜合度假村及旅遊管理學系助理教授崔慈瑛解釋，“換句話說，有必要確定受到美食（不是主要的或不必要的）及其它因素推動而計劃到訪澳門群體。我們必須從不同角度回答這個問題，例如從人口統計學（如20-30歲女性的收入和出發地）、與食物相關的性格觀點（如食物嗜酒症與食物新恐懼症）和活動觀點（旅客偏好在澳門參加與食物有關的活動類型）等”。
崔教授提出的另一個問題是，需要“開發更具代表性的本地美食（如安德魯餅店的葡撻），作爲吸引旅客的賣點，例如，這是旅客在澳門不容錯過的美食。這些產品必須易於包裝且方便攜帶，旅客可以在旅程結束後將澳門美食帶回家，作為送給親朋戚友的手信。”
另外，“更具代表性的本地美食”恰好是葡萄牙研究員Marisa C. Gaspar的主要課題。多年來，他結合根植於澳門政經複雜進程的文化經濟和身份構建，以闡述食品、旅遊業和文物研究為主題進行博士後研究，並獲得了多個獎項。
這位人類學家對葡裔歐亞社群的身份尤感興趣，其中美食是這個群體最強的身份認同點之一。她告訴本刊記者：“飲食習慣展現了社區的種族和文化特徵。”
“美食遊的旅客希望學習食用的方法及食物背後的意義；他們透過餐飲消費，了解澳門文化” – 崔慈瑛
她認爲，“到訪澳門的大多數内地旅客追求與眾不同且充滿異國情調的美食，這也是他們在澳門尋找的精華部分”，儘管總的來說，“他們無法區分葡式美食和澳門美食，因此有必要介紹或推廣百年以來澳門烹飪藝術史的淵源”。Marisa C. Gaspar指出，葡人社區對真正的葡式風味感到擔憂。最近在多家本地餐館中，隨著“旅遊業大眾化”，部分食譜亦已被商業化。因此，她回憶說：“保護葡式飲食文化等本地獨特的非物質文化遺產，是維護澳門身份認同和政府推動旅遊多元化戰略的義務，而且作為聯合國教科文組織的‘創意城市美食之都’，這也是澳門政府的責任。”
“對本地美食的敘述十分重要，因為知識的價值不但得到旅客的欣賞，還是他們所追求，”有份參與撰寫《Development and Validation of a Multidimensional Tourist’s Local Food Consumption Value (TLFCV) scale（具多面性旅客對地道美食的消費價值程度發展與驗證） 》(2019)的崔慈瑛總結，“例如，美食遊的旅客希望學習食物的食用方法及背後意義；他們透過餐飲消費，了解澳門文化。美食是旅客體驗當地文化的最簡單、最便捷方式。敘述不必太複雜，或與無聊的歷史扯上關係。任何能夠將旅客與食物聯繫在一起的簡單故事，都別具意義。”
美食旅遊業確實存在？
“這取決於人們對它的定義，”工商管理學院崔慈瑛教授回答。如果，你認為美食旅遊是“到訪主要和次要食品生產商、美食節和餐廳食肆”，也許那些對各種餐飲產品有濃厚興趣的普通旅客就被排除在外了，“如果我將此定義應用於澳門美食旅遊，我懷疑澳門是否存在美食旅遊。換而言之，只有少數人會選擇來澳門享用美食。”
相較之下，世界美食旅遊協會以一種非常簡潔的方式進行定義，即“不論旅行遠近，旅客追求和享受獨特而令人難忘的飲食體驗”。
崔教授承認這個定義過於寬泛，因為幾乎所有旅客都可以在目的地參與烹飪課程和文化探索，比平時有更多享受在地美食的機會。“如果將這個定義應用於美食旅遊，則澳門所有的旅客都可以被稱為美食遊旅客，因為幾乎所有人都會在這裡品嚐本地美食。”
崔慈瑛認同學者最近提出的觀點，他們“更靈活地描述了美食旅遊的定義”，每位旅客都可以進一步享用在地美食，促使他們旅行的主要動機不一定是美食，也無需將他們排除在美食旅遊之外。
