Essential Macau | 北国绝味在澳门

澳门是一个国际大熔炉,其充满活力的饮食文化更是彰显了这座城市无与伦比的创造性,游客在澳门可以享受到东西荟萃各种美食。不过话说回来,无论是本地宾客还有外来游客,更钟爱的还是中国美食。


中国美食博大精深;每个城市的美食都有自己独特的风格和与众不同的强项 。北京菜是根据负责皇帝饮食的御膳房佳肴衍生而来,座落在紫禁城里的御膳房汇集了来自中国各地成千上万的杰出厨师,用各自最顶级的烹饪技巧伺候着皇帝一家和朝廷命官。

澳门的北方菜虽不算少,但北京菜却很少见。位于澳门君悦酒店的满堂彩(Beijing Kitchen)是最卓越的北京菜餐厅之一。为了向澳门宾客呈献最正宗的北京味道,生长在北京的厨师孙师傅夏天回到家乡寻找最出众的食材和调味料。他还拜访了不少当地厨师,为自己激发灵感,将北京菜提升到一个全新水平。

孙师傅说:“我从小就对烹饪情有独钟,我在烹饪学校学的是鲁菜(山东菜),”孙师傅说。鲁菜是中国八大菜系之一,北京菜深受其影响,而且京菜和鲁菜都以食材新鲜和味道丰富著称。和我一样在胡同里出生、长大的北京人,可以透过我们的全新家乡菜品尝到家的味道。我希望邀请世界各地的朋友来满堂彩做客,品尝一顿京式家常便饭。

2009年,孙师傅加入了满堂彩的开业团队,建立了一支出色的餐厅团队。“满堂彩的灵魂所在是妈妈的家常菜。北京菜是简单的家常菜。我想把家乡的味道呈献给本地人或来自中国北方、想念家乡的客人,”他说。

说到北京菜,最闻名遐迩又最受欢迎的要数传统的北京烤鸭了。澳门只有满堂彩一家餐厅供应这道菜:“我们烹饪用的鸭子来自北京,要在特制的开放式烤炉里用枣木烤制60分钟。鸭子必须采用至少38天大的鸭子,”孙师傅说。为了使烤鸭烤得均匀,烤箱的设计是外方内圆。

烤鸭由餐厅侍者在宾客餐桌旁当着客人的面片鸭皮。“鸭皮要沾上糖吃才行,这是传统的吃法。糖可以平衡鸭皮中的油脂,”孙师傅解释道。鸭皮酥脆的质地和甜甜的口感,口口都是惊喜。“鸭肉应该搭配黄瓜条、葱丝和甜面酱。我们还会配上春饼,春饼卷上鸭腿肉和一点鸭皮一起吃才算地道。”

“我总去其他餐厅寻找灵感,家乡的味道是我最大的灵感源泉。我想为澳门客人带来正宗的北京菜味道。”

松鼠桂鱼是满堂彩的另一道招牌菜,在其他餐馆也很难找到。“我们用新鲜水果做糖醋酱。广式松鼠桂鱼通常是用醋和糖来做。因此我们的酱汁的颜色和味道相对温和,”孙师傅解释道。

正宗的北京菜没有芝麻酱就算不上地道,所以孙师傅就用菠菜、芝麻酱和醋做了一道传统开胃菜。在北京菜中,开胃菜常合用到芝麻酱与花椒油,用额外的味道和香气来打开食客的味蕾。芝麻酱也是京式羊肉火锅的必备调料。

孙师傅还分享了他最喜欢的用餐方式——吃炒饼,喝什锦杂粮粥。“中国北方的家庭会买很多烙饼。如果吃不完,就把饼切成条,和蔬菜、鸡蛋和肉一起炒。这是一种在当地非常美味的吃烙饼的方式,”他说。“我真心希望客人们能品尝到我家乡的味道。”