研究中心 | 《商訊》與澳門旅遊學院之合作項目
什麼因素會影響食客對餐廳的觀感？如何令食客認為這是一家真正的粵菜餐廳？只是食物嗎？包括氛圍和環境嗎？還是服務人員？ 一份澳門旅遊學院學者參與的研究表明，以上提到的都是影響食客判斷“粵菜”餐廳是否正宗的因素。
研究人員林珍珠、任連萍和陳晨認為，除此之外，“顧客對粵菜的認識及之前的體驗亦十分重要，是影響個人看法的又一因素”。
以香港九龍香格里拉酒店的“Shang Palace”餐廳作為研究背景，採用了三個不同的數據來源，包括深度採訪、在線評論和在旁觀察，該份研究探討了食客對正宗粵菜的看法。
研究論文以《客戶對粵菜餐廳美感的看法》為題，去年在《中國旅遊研究學刊》上發表。
“對旅遊行業而言，原汁原味已成為吸引旅客的重要因素，並成為了重要的營銷策略之一，例如以‘傳統正宗’打造是品牌體驗的最重要屬性之一。”研究人員寫道，“由於美食被看作文化及旅遊業推廣大使，‘正宗’的概念尤為重要。”
澳門政府一再強調澳門獨特的美食文化的重要性，且把其看作可持續的旅遊產品，理由是小城致力吸引來自世界各地的休閒遊客並以此作為發展目標。去年11月，澳門成功躋身聯合國教科文組織－創意城市美食之都。
令人欣喜的地道滋味
三位學者選擇了以傳統粵菜為賣點的“Shang Palace”此知名餐廳作為研究的數據採集場地。在研究中，粵菜被描述為來自廣州/廣東省及包括澳門和香港在內的珠江三角洲地區的傳統美食。
根據收集所得的數據，研究人員得出結論：食客首先根據食物的質量去衡量用餐體驗是否正宗，其次是氛圍和環境、員工及餐廳歷史、獲獎情況等其他因素。
林珍珠、任连萍和陳晨均認為，有關研究結果為先前關於餐廳正統性的同類型研究提供了理據。同時，藉此研究，他們對粵菜進行了專門的觀察。
她們寫道：“研究發現營養和健康是正宗粵菜的兩個關鍵要素，這也體現在其烹飪方法上，如蒸和燉。”
研究人員還補充說：“大多數粵菜餐廳的例牌菜式，如不同種類的點心，燒肉和健康有益的湯水，都不同於其他菜系的出品。服務風格、氛圍和整體環境對營造享用粵菜的正宗體驗也很重要。”
根據研究結果，研究人員建議，粵菜餐廳經營者和廚師在設計菜單和管理餐館時，“保留這種美食的本質”。
該研究得出的一個有趣的結論，儘管顧客重視菜式的原汁原味和傳統，但他們也讚同創新。例如，三位學者引用食客的評論表示，“Shang Palace”推出的侍茶服務提升了整體的用餐體驗。
他們的研究也證明，食客的個人經驗、知識和過去與特殊食物類型接觸的基礎是影響他們認識美食本質的重要因素。研究人員指出：“對餐館經營者了解食客的期望，特別是非本地旅客的期望而言，這一發現意義重大。”
三位學者提議,“通過介紹特定菜式背後的有趣故事，餐廳可藉此提升顧客的用餐體驗，”尤其是對那些來自外地旅客。對於那些擁有大量海外客戶的餐館，“在客戶中推廣粵菜餐飲文化至關重要。”她們補充說。
研究人員
林珍珠博士是香港理工大學酒店及旅遊業管理學院助理教授，擁有蘇格蘭University of Strathclyde頒發的博士學位。其研究興趣包括烹飪創意、烹飪培訓和教育，以及住宿和早餐的質量保證。
任连萍（Eve）是澳門旅遊學院助理教授，擁有香港理工大學酒店及旅遊管理博士學位。其學術研究主要集中在酒店管理、酒店發展和消費者行為等方面的戰略管理。
澳門城市大學助理教授陳晨亦擁有香港理工大學酒店及旅遊管理博士學位，其研究領域包括智慧旅遊和旅遊體驗。
研究論文
林珍珠、任连萍和陳晨：《客戶對粵菜餐廳美感的看法》，《中國旅遊研究學刊》2017年13期（2），第211頁-230頁
https://doi.org/10.1080/19388160.2017.1359721
